隨著大眾生活水平的提高,休閑零食日益呈現(xiàn)出“第四餐化”的趨勢,消費人群、消費頻次不斷提高,在消費者的飲食支出中占比越來越大。艾媒咨詢《2023-2024年中國休閑食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及消費行為數(shù)據(jù)研究報告》數(shù)據(jù)顯示,2010年到2022年中國休閑食品行業(yè)市場規(guī)模持續(xù)增長,從4100億元增長至11654億元,預(yù)計2027年中國休閑食品行業(yè)市場規(guī)模達(dá)12378億元。
食品行業(yè)頭部媒體“Foodaily每日食品”認(rèn)為,如今消費者評價一款產(chǎn)品是否好吃的標(biāo)準(zhǔn)越來越細(xì)致,對于口味、口感、原料產(chǎn)地、加工方式、食用場景體驗等各方面的要求都在不斷具象化地提高,“品質(zhì)感”“價值感”也成為影響體驗和選擇的重要因素。
近日,休閑零食頭部品牌良品鋪子動作頻頻,在休閑零食的高端化、品質(zhì)化升級上,不斷探索并加強(qiáng)基本功,并將其轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品優(yōu)勢,獲得消費者認(rèn)可。如連連上新醬鹵系列、野山筍、無核加州大西梅、鐵板魷魚絲等多款新品;同時在供應(yīng)鏈上,良品鋪子也做出了從原料端、生產(chǎn)端到消費端的全鏈條布局,完成建立云南野山筍原料基地、建立鹵味研發(fā)中心等重大舉措。
在休閑零食的升級中,通過微創(chuàng)新升級傳統(tǒng)大單品是一大趨勢。一方面利用傳統(tǒng)零食大單品具有耐吃性、廣泛認(rèn)知性的優(yōu)勢;另一方面,需要突破經(jīng)典產(chǎn)品也遭遇的口味老化、無新鮮感的“天花板”。
良品鋪子近期上新的醬鹵系列新品就是傳統(tǒng)品類升級的例子。近幾年,鹵味市場不斷增長,鹵味零食表現(xiàn)尤為突出,多個鹵味零食品牌表現(xiàn)良好,良品鋪子此前推出的鴨脖、鴨翅系列也實現(xiàn)8年從銷量100多萬元到超5億的成績。但良品鋪子發(fā)現(xiàn),市場上已出現(xiàn)了味覺疲軟、口味老化的趨勢。
良品鋪子以研發(fā)賦能零食品質(zhì)升級,又通過現(xiàn)代工藝發(fā)揚(yáng)特色新風(fēng)味?!搬u鹵系列的創(chuàng)新之處在于,我們的專用配方不加任何防腐劑,健康、清潔。產(chǎn)品弱化了強(qiáng)烈的味覺刺激,不那么辣、不那么甜,強(qiáng)調(diào)本真的味道,盡力還原現(xiàn)鹵的口感?!绷计蜂佔尤忸惲闶钞a(chǎn)品部負(fù)責(zé)人童佩表示。
為實現(xiàn)這一目標(biāo),良品鋪子與久久丫旗下的上海頂譽(yù)食品合作,聯(lián)合專注研制醬鹵系列的中國烹飪大師何繼豪,挖掘了常德醬板鴨與上海醬鴨的風(fēng)味。湖南常德醬板鴨麻辣鮮香、肉質(zhì)干韌;上海醬鴨使用了醬油、甜面醬和棗汁,飽滿香甜,層次豐富。何繼豪吸取兩者長處,經(jīng)不斷調(diào)試,終形成了醬鹵系列醬香濃郁、甜辣入味的新風(fēng)味。
解決了風(fēng)味原型,又迎來了風(fēng)味保留上的工藝挑戰(zhàn)?!搬u鹵的鮮食很容易做,但要做成零食,大的挑戰(zhàn)和痛點是,產(chǎn)品經(jīng)高溫高壓******以后,風(fēng)味不夠突出了?!焙卫^豪提到。為解決這一難題,在兩年的反復(fù)嘗試中,醬鹵系列終采用了“先腌制再烘烤再鹵”的工序,通過“烤”讓產(chǎn)品的風(fēng)味更突出,后以鹵煮顯味,解決了痛點。
為打磨出更好的風(fēng)味和口感,良品鋪子在原料選擇上也十分嚴(yán)苛。不同于傳統(tǒng)鴨貨零食無固定品種,醬鹵系列選用了瘦肉率高、口感鮮嫩的櫻桃谷鴨,鴨舌肥嫩Q彈,鴨脖脖大肉厚。鹵煮香辛料則精選“香辣”的貴州干辣椒、“醇麻留久回苦弱”的四川阿壩花椒,“板厚油重、香氣濃郁甜感足”的廣西油桂皮等行業(yè)都認(rèn)可的產(chǎn)地原料,堅持以好原料造就好味道。
兩年下來,研發(fā)團(tuán)隊經(jīng)歷了上萬次的實驗,才讓醬鹵系列得以面世。何繼豪形容整個研發(fā)過程猶如“馬拉松”,直至目前,雖然新品上市了,但團(tuán)隊還在追求更佳的口感風(fēng)味,不斷進(jìn)行技術(shù)突破和研究。
傳統(tǒng)品類的升級,常常要靠新風(fēng)味、新工藝來完成??梢钥闯觯瑥男缕穭?chuàng)意到產(chǎn)品落地,醬鹵系列的誕生既離不開精準(zhǔn)的消費者洞察和趨勢預(yù)判,也離不開研發(fā)的工藝賦能,可是說是良品鋪子以研發(fā)推動產(chǎn)品創(chuàng)新升級的一個縮影。
除了野山筍這類優(yōu)質(zhì)原產(chǎn)地美味原料之外,中式養(yǎng)生原料的健康價值也備受青睞。魔鏡數(shù)據(jù)顯示,藥食同源市場規(guī)模呈現(xiàn)階段性上升趨勢,淘寶天貓藥食同源市場2021.9-2022.8銷售額近234億元,市場規(guī)模同比增長22.3%。《2022年微養(yǎng)生概念零食市場洞察》指出,2021年8月-2022年7月期間,天貓?zhí)詫毱脚_微養(yǎng)生零食的藥食同源食品中,阿膠、紅棗、蜂蜜等傳統(tǒng)滋補(bǔ)成分銷量位列TOP3。
消費者既希望獲得養(yǎng)生原料的健康滋養(yǎng),也希望產(chǎn)品從形態(tài)、口味上更方便食用,因此推動了中式原料向著零食形態(tài)進(jìn)化,這也與良品鋪子通過中式養(yǎng)生原料升級零食健康價值的產(chǎn)品創(chuàng)新思路不謀而合。如新品紅棗全麥吐司中就添加了新疆若羌產(chǎn)紅棗顆粒,含糖量高、肉軟甜潤,既增加了棗香豐富味覺,又有紅棗滋胃潤肺、健脾養(yǎng)血的特性,讓許多人覺得難以下咽的全麥面包變得健康低脂又美味。
同時,良品鋪子堅持精選優(yōu)質(zhì)原料,用更好的原料提升產(chǎn)品的口味口感。如新品鐵板魷魚絲選用重達(dá)10斤一只的深海魷魚,只取“活肉”耳朵;無核加州大西梅則精選每磅30--40顆的新鮮美國加州大顆粒西梅制作而成,且僅加入濃縮蘋果汁浸泡調(diào)味,因此口感軟糯,自然清甜,還能吃到果肉厚實的口感。
多年來,良品鋪子在研發(fā)上的投入一直在提高,財報顯示,2022年良品鋪子研發(fā)投入5055萬元,同比增長27.45%,已連續(xù)五年保持提升。
良品鋪子加大內(nèi)部研發(fā)投入的同時也在不斷強(qiáng)化外部研發(fā)資源的協(xié)同。如前文提到的上海頂譽(yù)食品與良品鋪子已有13年的合作,深耕鴨制品系列產(chǎn)品。就在昨天,良品鋪子聯(lián)合久久丫共同成立的“鹵味研發(fā)中心”正式揭牌。
良品鋪子表示,新成立的鹵味研發(fā)中心在工藝技術(shù)研究方面,將重點解決突破“中溫******項目”,減少******溫度對產(chǎn)品口感風(fēng)味造成的不良影響,優(yōu)化消費者的體驗;在風(fēng)味創(chuàng)新研發(fā)方面,將聯(lián)合推出鹽水鴨系列、溫州風(fēng)味系列等產(chǎn)品,并持續(xù)根據(jù)市場需求不斷進(jìn)行研發(fā)。
這意味著雙方將進(jìn)一步凸顯研發(fā)優(yōu)勢,實現(xiàn)品牌和研發(fā)方面的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合,提高鹵味食品產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化,滿足用戶豐富的口味需求;也將進(jìn)一步提升良品鋪子供應(yīng)鏈研發(fā)協(xié)同效率,加快高質(zhì)量供應(yīng)鏈體系構(gòu)建。
為保障優(yōu)質(zhì)原料的穩(wěn)定供應(yīng),良品鋪子也深入上游原產(chǎn)地,從源頭盤活供應(yīng)鏈。如前文提到的人氣產(chǎn)品野山筍不僅使用了云南昭通野山筍,今年4月,良品鋪子還在云南大關(guān)縣揭牌了“良品鋪子云南野山筍(筇竹筍)原料基地”。同月,良品鋪子飛往越南平福省腰果原料核心產(chǎn)區(qū),建立近百畝的原料曬場,并帶動供應(yīng)商建設(shè)投產(chǎn)現(xiàn)代化******工廠,確保從原料種植、采收、晾曬、去殼、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)娜湕l布局。
良品鋪子從源頭產(chǎn)地布局好原料,不僅體現(xiàn)了一個品牌用好原料升級產(chǎn)品,為用戶提供高品質(zhì)產(chǎn)品的態(tài)度和決心,也是對供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)的完善。隨著良品鋪子高端化戰(zhàn)略持續(xù)深化,夯實的供應(yīng)鏈不僅能為更高品質(zhì)的產(chǎn)品保駕護(hù)航,也將提高品牌在生產(chǎn)質(zhì)量管理上的把控力,這將構(gòu)成品牌的核心競爭力。
正如“Foodaily每日食品”評價,長期來看,產(chǎn)品力永遠(yuǎn)是根本的競爭力。品牌日復(fù)一日夯實“基本功”,在研發(fā)、供應(yīng)鏈上的長期投入終會轉(zhuǎn)化為留住消費者的產(chǎn)品力。